Fermentacija je proces koji se koristi za konzerviranje određenih vrsta hrane. Iako riječ konzerviranje zvuči kao nešto loše, ipak se fermentacijom mogu dobiti i korisne hranjive tvari koje će značajno utjecati na naš organizam. Procesom fermentacije mikroorganizmi, poput kvasaca i bakterija, pretvaraju ugljikohidrate u alkohol i kiseline. Oni su prirodni konzervansi, a fermentiranoj hrani daju određenu posebnu aromu i kiselost.
Također, fermentacija utječe na rast i razvoj dobrih bakterija, uslijed čijeg djelovanja blagotvorno pomažu uspostavljanju ravnoteže u probavnom sustavu.
Fermentirati se može razna vrsta hrane, poput mlijeka pa nastane kefir, jogurt, sir. Povrće poput kupusa, maslina, paprike… fermentira se radi produljenja trajanja namirnice, ali i radi koristi koje doprinose probiotici koji se razvijaju tijekom procesa. Pića poput vina, piva, jabukovače također su proizvodi fermentacije, primarno voća, ali i drugih vrsta hrane.
Fermentirana hrana, zbog svog pozitivnog utjecaja na probavu i imunitet, važna je za zdravu i uravnoteženu prehranu.
Probava
Fermentirana hrana poboljšava i održava bolju probavu. Utječe na čišćenje crijevnih resica koje su primarni i najvažniji dio u našem tijelu kada je u pitanju imunološki sustav i obrana od štetnih utjecaja iz okoline. Probiotici koji se razvijaju tijekom fermentacije hrane pomažu uspostavljanju ravnoteže bakterija u našem probavnom sustavu te tako mogu utjecati na smanjenje neugodnih simptoma sindroma iritabilnog crijeva (IBS), ali i drugih uobičajenih tegoba probavnog sustava kao što su diareja, nadutost i konstipacija.
Imunološki sustav
Imunološki sustav uvelike ovisi o probioticima, jer uslijed nakupljanja metabolita i raznih toksina koje unosimo tijekom života, crijevne resice ne mogu optimalno propuštati hranjive tvari u stanice tijela. Time je onemogućen i pravilan rad imunološkog sustava koji u takvim slučajevima ili pogrešno ili uopće ne odgovara na infekcije ili neke teže zdravstvene izazove.
U tim slučajevima probiotici ne omogućuju samo bolju i lakšu probavu već i pomažu u čišćenju crijevnih resica te na taj način doprinose uspostavljanju i ravnoteži zdravog imunološkog sustava.
Osim probiotika, važnost konzumiranja fermentirane hrane je i u lakšoj probavljivosti. Pojašnjenje ovoga nalazimo u činjenici da tijekom fermentacije mlijeka prirodno prisutni šećer laktoza razgrađuje se do jednostavnih (glukoze i galaktoze), a time nastaju fermentirani mliječni proizvodi koje osobe s intolerancijom laktoze mogu bolje podnijeti od mlijeka. Dodatno, ovaj proces konzerviranja hrane pomaže i u razgradnji antinutrijenata iz hrane, koji su prisutni u sjemenkama, žitaricama i mahunarkama, koji ometaju apsorpciju hranjivih tvari.
Fermentacija hrane je prirodni proces koji se redovno odvija u hrani. Tijekom vremena ljudi su naučili pratiti te prirodne procese i naučili ih koristiti i održati u svoju korist da bi dobili što žele.
Vrste fermentacija
Nekoliko je vrsta fermentacija ovisno o vrsti namirnice koja fermentira i kulturi koja se dodaje ili razvija tijekom samog procesa fermentacije. Tako razlikujemo:
- Alkoholna fermentacija – radi se o procesu u kojem bakterije i kvasci pretvaraju šećer i škrob u alkohol i ugljični dioksid u anaerobnim uvjetima. Na ovaj način se dobiva vino i pivo.
- Lakto fermentaciju – radi se o mliječno kiseloj fermentaciji u kojoj bakterije i kvasci pretvaraju škrob i šećer u mliječnu kiselinu anaerobnom reakcijom bez potrebe za dodatnom toplinom. Ovu vrstu fermentacije je lako pokrenuti jer se bakterije koje su potrebne za proces nalaze u svakom povrću. Hrana koja se fermentira na ovaj način je kimchi, kiselo zelje ili drugo povrće, jogurt, sir.
- Octena fermentacija – radi se o procesu kojim bakterije i kvasci pretvaraju šećer i škrob u ocat, ali za razliku od mliječno kisele fermentacije uz prisustvo kisika iz zraka. Ovakvom fermentacijom dobiva se jabučni ocat, vinski ocat i kombucha.
Fermentacija ne samo da produžava trajanje namirnica, već i značajno povećava broj korisnih bakterija i probiotika u našim crijevima, čineći nas zdravijima i sretnijima!
Kiseljenje ili fermentacija – koje odabrati?
Fermentaciju povrća u smislu konzerviranja i produljenja trajanja hrane treba razlikovati od uobičajenog u našim krajevima koje zapravo zovemo kiseljenje (npr. krastavaca, paprike ili bilo kojeg drugog povrća). Proces kiseljenja je sasvim suprotan procesu fermentacije. Kod kiseljenja koriste se visoke temperature čime se provodi pasterizacija i/ili sterilizacije kako bi se uništile sve bakterije koje bi mogle dovesti do kvarenja hrane, a kod fermentacije se ne koriste visoke temperature već se omogućuje selektivno uzgajanje dobrih bakterija koje onda štite hranu od kvarenja.
Postavlja se pitanje, ako se ne koristi visoka temperatura koja uništava loše bakterije kako se onda te iste bakterije mogu uništiti mliječno kiselim vrenjem?
Bakterije ne vole kiselu sredinu te se namirnice prirodnim putem osiguraju da takve bakterije ne mogu preživjeti u hrani uz razvijenu kiselost. Dodatno, mliječno kiselo vrenje omogućuje razvoj probiotičkih vrsta koje doprinose upravo tome, lakšoj i boljoj probavi i sprječavanju razvoja štetnih bakterija na način da pomažu u čišćenju probavnog trakta upravo od takvih štetnih tvari.
Dok je za kiseljenje kod kuće potrebno relativno dosta vremena i pripreme, fermentacija povrća je izuzetno brza i jednostavna. Potrebno je samo pokušati i uvjeriti se u cijeli proces, a time i u koristi za zdravlje organizma.
Fermentacija i imunitet
I na kraju, okus fermentirane hrane mliječno kiselim vrenjem je nešto drugačiji od okusa hrane koju kupujemo u staklenkama koje su prošle sterilizaciju. Sve je stvar od osobe do osobe što tko preferira i više voli. Na nama samima je da pokušamo i ne odustanemo odmah pri prvom pokušaju.
U svakom slučaju hrana fermentirana mliječno kiselim vrenjem uvelike donosi dobrobiti za probavni sustav te omogućuje ravnotežu i održavanje zdravog imunološkog sustava.
Carolina Maldonado Galdeano, Silvia Inés Cazorla, José María Lemme Dumit, Eva Vélez, Gabriela Perdigón; Beneficial Effects of Probiotic Consumption on the Immune System. Ann Nutr Metab 28 February 2019; 74 (2): 115–124.
Carolina Maldonado Galdeano, Silvia Inés Cazorla, José María Lemme Dumit, Eva Vélez, Gabriela Perdigón; Beneficial Effects of Probiotic Consumption on the Immune System. Ann Nutr Metab 28 February 2019; 74 (2): 115–124.
GANJBAKHSH, S. E.; REZAEE, P. The effect of probiotics on immune system. J Bacteriol Mycol, 2017, 5: 319-320.
NutriVik 